כל מה שרציתם לדעת על כשרות הוויסקי הסקוטי

וויסקי
וויסקי
עכשיו באשדוד: דירה החל מ-1.100.000 ש"ח

וויסקי הוא סוג של משקה אלכוהולי שזוקק מדגנים שונים: שעורה, שיפון, חיטה, או תירס. תהליך הייצור כולל תסיסה של דגנים, זיקוק, ולאחר מכן יישון בחביות עץ. המדינות השולטות בתעשיית הוויסקי הן בעיקר סקוטלנד אירלנד ארה”ב קנדה ויפן. אם כי וויסקי מיוצר במדינות נוספות כמו אוסטרליה שוודיה ואף בהודו. במאמר שלפנינו נתמקד בוויסקי המיוצר בסקוטלנד אירלנד ארה”ב וקנדה. הוויסקי הסקוטי או האירי מיוצר לרוב מ: שעורה, מים, שמרים, אנזים, ואנטי פאם. תהליך הייצור: הלתתה, טחינה, בישול / תסיסה, ביקבוק.
חומרי הגלם:

שעורה:

השעורה היא בסיס הוויסקי. השעורה המשמשת עבור ייצור הוויסקי נבחרת בקפידה, שכן היא אשר תקבע בסופו של תהליך את איכות הוויסקי, רוב המזקקות אינם מלתתים בעצמם את השעורה, אלא רוכשים לתת מוכן ממפעלי הלתתה. אחד המרכיבים החשובים באיכות השעורה הוא תכולת הסוכר שבה. אילו הייתה השעורה גדלה בארץ ישראל, הייתה חייבת בהפרשת תרומות ומעשרות. כמו כן היה צורך לוודא שלא גדלה בשנת השמיטה והייתה אסורה באכילה. אך כיוון שלעת עתה כמעט ולא קיימות מזקקות וויסקי בארץ ישראל, אין חששות אלו רלוונטיות בשעורה המשמשת לתעשיית הוויסקי. האיסור הרלוונטי גם לשעורת חוץ לארץ. הוא “איסור חדש”. האיסור בזמן הזה הינו בחמשת מיני דגן שנזרעו לאחר י”ג ניסן, שיהיו אסורים באכילה עד שיגיע זמן הקרבת העומר שהוא פסח [י”ז ניסן] של השנה הבאה. אך בוויסקי בעיה זו איננה קיימת, שכן תהליך ייצור הוויסקי אורך שלוש שנים לפחות, ובמשך שלושת שנים אלו עוברים על השעורה כמה וכמה פסחים.

שמרים:

אלכוהול הוא תוצאה של שינויים כימיים טבעיים של סוכר. הסוכר קיים בשעורה בצורת עמילן. בכדי לייצר אלכוהול, ראשית עלינו להפוך את העמילן לסוכר. לאחר מכן בכדי שהסוכרים ייהפכו לאלכוהול, מוסיפים שמרים מתורבתים ממקור חיצוני. שמרים אלו יהיו הסטרטר שיסייע לשמרים – הנמצאים באופן טבעי בלתת – באכילת הסוכרים. השמרים אוכלים את הסוכרים והופכים אותם לאלכוהול. סוג השמרים הוא חלק מסודות הייצור היותר כמוסים של המזקקה. השמרים הינם פטרייה חד תאית, השאלה הכשרותית הינה מאיזה מקור ניזונה הפטרייה, מהיכן הפיקה אנרגיה לצורך קיומה, האם אכלה סוכר הקיים בצומח, שאז הפטרייה כשרה, או אכלה סוכר הקיים במוצרים מן החי שאז יש לחשוש לכשרותה. יש המתירים את השמרים גם מבלי לדעת את מקורם, שכן סומכים על כך שאפילו באם הפטרייה הראשונה ניזונה מאנרגיה שאינה כשרה, הרי שאם במשך הזמן עברה הפטרייה העברות וערבובים באלכוהול או בסוכרים אחרים מן הצומח, הרי שהתבטל האיסור באם היה קיים.

אנזים:

אנזים הינו חומר הקיים בבעלי חיים. תפקידו של האנזים בתעשיית המזון הוא זירוז תגובות כימיות אשר היו מתרחשים גם בהיעדרו, אך בקצב איטי יותר. לדוגמא: חלב יתגבן גם ללא אנזים, אך תהליך הגיבון יארך מספר ימים, ואילו באמצעות אנזים, יתגבן החלב תוך שעות ספורות. בתעשיית הוויסקי משתמשים באנזים לצורך הפקה של אלכוהול רב יותר מהלתת. משערים כי על ידי הוספת אנזים ניתן להרוויח כ5 ליטרים על כל טונה. השימוש באנזים אסור במדינות מסוימות. במשך שנים רבות ידעו להפיק אנזימים מבעלי חיים בלבד, דבר שייצר בעיית כשרות חמורה, שכן האנזים הופק מנבלות וטריפות. לאחרונה מפיקים אנזים מיקרוביולוגי מחיידקים. חיידקים אלו גודלו בצורה תרבותית על גבי מצע כשר, החיידקים מפרישים אנזים הדומה בפעולתו לאנזים שהופק מבעלי חיים.
מים:

איכות הוויסקי תלויה בין היתר באיכות וטוהר המים. המים בסקוטלנד מפורסמים בטוהר שלהם. ההבדל בטעמים שבין וויסקי אחד למשנהו, נובע בין היתר מאיכות המים המשמשים לייצורו. המים משמשים במספר שלבים במהלך תהליך זיקוק. הם מעורבבים בתחילת בישול הלתת, ובעיקר בכדי להפחית את אחוזי האלכוהול בשלב הביקבוק.

אנטי פאם:

חומר מונע קצף המונע היווצרות בועות אויר בנוזלים. מיוצר לרוב משמנים טבעיים ומשמני אלכוהול.

תהליך הייצור:

הנבטה:

משרים את גרגרי השעורה במים למספר ימים, לצורך ההנבטה. הנבטה היא צימוח של שורשים קטנטנים. תפקידה של ההנבטה בתעשיית האלכוהול היא בכך שמשחררת אנזימים אשר יסייעו לפרק את העמילנים שבגרגירים, ולהמירם לסוכרים אשר ייהפכו לאחר מכן לאלכוהול בעזרת השמרים. כעת יש צורך לעצור את הנביטה על ידי ייבוש הלתת. מבעירים אש בתנור, ומזרימים אויר חם ועשן אל אולם הנבטת השעורה. האוויר החם יעצור את ההנבטה, והעשן יכניס לשעורה טעם מעושן. את התנור מסיקים ב”כבול”‘ הכבול הוא מרבץ אשר נוצר מצמחים ועלים רקובים, הכבול נחצב באזורי ביצות. הכבול כחומר בעירה מאופיין בכך שבעירתו איטית ומפיקה עשן סמיך. עישון הלתת בכבול, מקנה לוויסקי את טעמו המעושן הכבולי אדמתי העשיר. כעת השעורה יבשה ותקרא מעתה “מאלט” – בעברית “לתת”.

בישול:

כעת כותשים וגורסים את הלתת לכדי אבקה גסה. כתישה זו מסייעת לתהליך פירוק האנזימים והפיכת העמילן לסוכרים ולאלכוהול. את הלתת הגרוס הנקרא “גריסט", מבשלים ומסננים עד לקבלת.- נוזל המכונה "וורט" הדומה בטעמו לבירה שחורה. את הוורט מעבירים למיכל ה”וואשבאק” לקירור ולהתססה. ההתססה מתחילה על ידי הוספת שמרים אשר יאכלו את העמילן ויהפכוהו לסוכר. לאחר כיומיים תתקבל במיכל עיסה בעלת כ-8% אלכוהול.

זיקוק:

כעת יסונן שוב הנוזל ויועבר למערכת הזיקוק, בה ירתיחו את הנוזל בדוד נחושת עד להתאדות האלכוהול. את אדי האלכוהול לוכדים במערכת צינורות מפותלים, המקררים את האדים והופכים אותם בחזרה לכדי נוזל בעל אחוזי אלכוהול של כ-70% בנפח. העובדה שהאלכוהול אינו מזוקק עד לכדי 96%, גורמת לכך שהטעמים המקוריים יישארו בגוף האלכוהול ולא יתנדפו ויהפכו לטעם ניטראלי.

יישון:

הנוזל האלכוהולי שבשלב זה צבעו שקוף, מועבר לחביות עץ אלון לצורך יישון. לפי התקן הסקוטי, השהייה בחביות עץ האלון חייבת להמשך שלוש שנים לפחות. אך רבים מושהים אף שנים רבות יותר עד לכדי 21 שנים. הוויסקי סופג מהחביות ארומה וטעמים מיוחדים וכן את צבעו הזהוב – יש המוסיפים לוויסקי קרמל בכדי להגיע לגוון הצבע הרצוי.

החביות:

בסקוטלנד ובאירלנד נהוג ליישן את הוויסקי בחביות משומשות אשר יושן בהם בעבר ויסקי, או יין צרפתי מסוג שרי, או יין ספרדי מסוג וורמוט. חביות אלו משובחות ביותר שכן ספגו כבר לתוכם טעמים מהיין שיושן בהם, והצטבר בדופנותיהם סוכר ענבים. הטעמים וסוכר הענבים ייפלטו בעת יישון הוויסקי, ויעניקו לו ארומה וטעמים מתקתקים ונפלאים.

עקב האמרת מחירי חביות השרי מצאו יצרני הוויסקי פטנט חדש. לוקחים וויסקי שהתיישן בחביות שאינם של יין שרי- ובכדי לקבל טעם יין,”מייצרים” חביות יין חדשות. כלומר: משהים יין בחביות עד שנספג היין בדופנותיהן, או אז מכניסים את הוויסקי המוכן, לתוך חביות אלו, ומשהים אותו לתקופה מסוימת כדי שיספוג את טעם היין.

בעיית הכשרות בתהליך היישון:

כידוע אסרו חכמינו יין שנגע בו גויי, ויש הנמנעים אף מיין שראהו גוי. עוד קובעת ההלכה, כי על אף שאיסור שהתערב במאכל מותר – בטל ב60. הרי שאם תפקידו של האיסור הוא להוסיף טעם, הרי ש”דבר הנותן טעם אינו בטל אפילו באלף”. כיוון שגלוי וידוע כי הסיבה ליישון הוויסקי בחביות יין שרי היא לצורך נתינת טעם בוויסקי, הרי בפשטות הוויסקי שקיבל את טעמו הייחודי מחביות היין – יהיה אף הוא לא כשר.

אמנם יש המקלים ומתירים את הוויסקי בהסתמך על תשובות ודיוני הפוסקים. אלא שמעיון מדוקדק בדברי האגרות משה, המנחת יצחק, המשנה הלכות ועוד נמצא כי חלקם כלל לא התירו אלא נותרו ללא הכרעה ברורה ומוחלטת, וגם אלו שהתירו לא התירו זאת לכתחילה ובוודאי שלא לרוצה להדר., כגון האגרות משה אשר כותב שאמנם הוא מתיר אך בעל נפש לא ישתה. והמנחת יצחק שבסוף תשובתו כותב במפורש שאינו רוצה להכריע בדבר עד שיתברר מדוע מיישנים דווקא בחביות יין.
—צילום: רחל סרוטי, פלאש 90—

השארת תגובה