מחלקים מטבעות שוקולד? אלו בעיות הכשרות בקו הייצור

לרגל ימי חג החנוכה, בהם מרבית ההורים מפנקים את ילדיהם במטבעות שוקלד, טבלאות שוקולד או סתם עוגת שוקולד עומד הרב יוסף שטיינברגר על דרך הייצור ובעיות הכשרות העשויות להיווצר • מבט לכשרות

הרב יוסי שטיינברגר
הרב יוסי שטיינברגר
עכשיו באשדוד: דירה החל מ-1.100.000 ש"ח

כולנו אוהבים את מוצר הקקאו המתוק, יש המעדיפים את ה'מריר' ויש את אלה שאוהבים את החלבי המתקתק יותר, במאמר שלפנינו נעסוק בשיטות הייצור של סוגי השוקולד השונים, ובבעיות שבהכשרת קו הייצור שלו

השוקולד הפשוט, הבסיסי, מורכב משלושה חומרי גלם בלבד: אבקת קקאו, חמאת קקאו, ולציטין.

עץ הקקאו
סיפורו של השוקולד מתחיל בעצי הקקאו הצומחים בג'ונגלים וביערות של המדינות הטרופיות, אקלים טרופי מוגדר כאקלים המתאפיין בטמפרטורות גבוהות באופן תמידי, יחד עם גשמים כבדים, היורדים לפחות בחלק מהשנה. בין המדינות הטרופיות ניתן לציין את תאילנד, וייטנאם, בורמה, ועוד מדינות במזרח הרחוק, כמו כן מדינות באפריקה ובדרום אמריקה. פולי הקקאו הינם זרעים של עץ הקקאו הגדלים בתוך תרמילים הנראים כעין שקדים קטנטנים, כאשר כל תרמיל מכיל עשרות פולים. התרמילים נלקטים מהעצים לאחר הבשלתם, ומבוקעים לצורך הוצאת הפולים.

צ’וקוטאל
בימים עברו נהגו האינדיאנים להפיק משקה מר מזרעי עץ הקקאו שנטחנו ועורבבו במים. המשקה כונה בשם "צ'וקואטל". משם זה נגזר ככל הנראה שמו הנוכחי "שוקולד", המזכיר בצלילו את השם ההיסטורי "צ'וקאטל". על אף שהשוקולד המוכר לנו הינו מתוק, הרי שהמתיקות מתפתחת בפולים לאחר תהליך של תסיסה, ואילו ללא התססה טעמם של הפולים הינו מריר. רק לפני כ-200 שנה הומצאה שיטה להפרדת השומן מתוך פולי הקקאו. תהליך הפרדה זה, הוא שאפשר את יצור טבליות השוקולד המודרני.
תהליך הייצור של השוקולד כולל כמה חלקים.

תסיסה
לאחר הפרדת הפולים מתרמיליהם, מכסים את הפולים בחומרים גורמי תסיסה, כגון קליפות הדרים ועוד. התסיסה כאמור חיונית לצורך הפגת הטעם המר ופיתוח הטעם המתקתק המוכר של השוקולד. לאחר התסיסה מייבשים את הפולים על ידי שטיחתם למשך כעשרה ימים תחת השמש, וקולים בתנור את הפולים המיובשים. כעת נותרו הפולים מכוסים בקליפה הנראית כעין ציפה דקה, מכונה מסיבית מקלפת את הציפה הדקה המכסה את הפולים, ומפרידה את קליפת הפולים מתוכנם. בשלב זה פולי השוקולד במצב קלוי וקלוף ומוכנים לשיווק והפצה למפעלי הפקת השוקולד ברחבי העולם.

'קונצ’ינג'
מפעלי השוקולד ברחבי העולם מייצרים את השוקולד המוכר לנו הצרכנים מתוך הפולים. לצורך הפקת השוקולד טוחנים את הפולים בתהליך הטחינה המכונה ‘קונצ’ינג’, שהינו שילוב של טחינה וחימום בטמפרטורה מבוקרת של כ-45 מעלות צלזיוס, הטחינה עשויה להמשך מספר ימים ועד שבועות, עד לקבלת מרקם משחתי. המכונה ‘ליקר שוקולד’.

חמאה ואבקה
הליקר שהתקבל לאחר הטחינה מכיל שני רכיבים: רכיב אחד הוא שומן קקאו שצבעו צהוב חיוור. שומן זה הינו ממשפחת האלקלואידים ומכונה בשם "תאוברומין", אשר לו תכונות דומות במעט לקפאין, אם כי השפעותיו המעוררות והממריצות פחותות משל הקפאין. שומן הקקאו מתקשה לגוש ונקרא מעתה “חמאת קקאו”. הרכיב השני הוא אבקת קקאו – זו האבקה המוכרת המשמשת להכנת משקה שוקו ולציפוי עוגות. מתקן מיוחד מפריד בין החמאה לבין מוצקי הקקאו. כעת כשהמסה מופרדת לחמאה ולאבקת קקאו, מכינים את השוקולד על ידי ערבוב של חמאת הקקאו בתוך אבקת הקקאו.

שוקולד לבן
צבעו הכהה של השוקולד המריר מתקבל כתוצאה מאבקת הקקאו. ואילו השוקולד הלבן אינו מכיל כלל אבקת קקאו, כי אם חמאת קקאו בלבד, ומכאן צבעו הצהוב חוור.

שוקולד חלבי
רק לפני כ-150 שנה החל ייצור שוקולד חלבי, על ידי הוספת אבקת חלב למסת השוקולד, וביצירת טכניקת חימום וערבול של התערובת שתאפשר יצירת מרקם חלק ואחיד של השוקולד.

כשרותו
במסת הקקאו הבסיסית, כלומר עד לשלב בו הפולים מועברים למפעלי ייצור השוקולד, לא נמצאו בעיות כשרות סבוכות. הבעיה מתחילה במתקני ייצור השוקולד המריר הבסיסי, שכן בו מייצרים אף שוקולד חלבי העלול להיות מחלב עכו”ם. כמו כן וכן לכל שוקולד מוסף לציטין שהינו תוצר לוואי של תעשיית השומנים, לציטין זה המוסף לשוקולד לשם יצירת אמולסיה בין המרכיבים, עשוי להיות מופק משומן של בעלי חיים. בכדי לייצר באותם המתקנים שוקולד כשר, יש להכשיר את המתקנים.

פרווה
גם אם השוקולד החלבי אשר לאחריו רוצים להכשיר את המתקנים לצורך ייצור שוקולד פרווה – יוצר מחלב ישראל, הרי שבכדי לייצר אחריו באותו המתקן שוקולד פרווה, יש צורך בהכשרת – הגעלת המתקנים, שכן כאמור תהליך ייצור השוקולד מלווה בחימום / בישול. [או בשהייה של 24 שעות בכלים – שדינו כבוש כמבושל]

הכשרה בשוקולד רותח – בדיעבד
הקושי הגדול בייצור שוקולד כשר נעוץ בסוגיית ההכשרה, שכן ייחוד קווי ייצור נפרדים לכשר ולאינו כשר, לפרווה ולחלבי, לכשר ולמהדרין, זהו לוקסוס שכמעט ואינו קיים בשום מפעל בעולם. ואילו להכשיר את המערכת במים רותחים כפי שמכשירים מערכות וכלים רגילים, גם לא ניתן מפני שלא ניתן להכשיר את קווי ייצור השוקולד במים רותחים, שכן החדרת מים רתוחים למערכת ייצור השוקולד, תקלקל בוודאות את המערכת. לא נותרת ברירה אלא להכשיר את המערכת בנוזלים שאינם מים – דהיינו בשוקולד רותח עצמו או בחמאת קקאו. אלא שהכשרה בנוזל שאינו מים הינה בעייתית, אינה לכתחילה אלא רק בדיעבד. ככתוב בשולחן ערוך הרב [תנב, כח]: “אין מגעילין בשום משקה רק במים, לפי שיש אומרים ששאר משקים אין בהם כוח להפליט כל הגיעול כמו המים. ובדיעבד שעבר והגעיל בהם, או בשאר משקין, עלתה להם הגעלה”, כלומר ההכשרה בתעשיית השוקולד הינה בדיעבד ולא לכתחילה.

הכשרה בליבון קל
למעשה ישנן מערכות כשרות המקלות וסומכות על ה”בדיעבד” ומכשירות את מתקן השוקולד, בנוזל שוקולד רותח. אך יש המחמירים כדעה שלכתחילה אין להכשיר בנוזלים שאינם מים. יש שהצליחו להכשיר את מתקן חימום השוקולד באמצעות ברנר ב ‘ליבון קל’ אשר מהווה תחליף הלכתי להגעלה במים. אם כי גם שיטה זו של ליבון קל, לוקה מעט בחסר, שכן הליבון מתבצע רק מצידו החיצוני של המתקן, עובדה שלפי פוסקים רבים – וכמודגש בשולחן ערוך הרב בעל התניא, ובמשנה ברורה – איננה מכשירה את הכלי מאיסורו שכן כשם שהבליעה הייתה מהצד הפנימי של הכלי, גם על הליבון להיות מצידו הפנימי.

השארת תגובה